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フライパンの選び方

「危険なフライパン、安全なフライパン」徹底ガイド

 

今日、ほとんどの人が健康的な食生活をすることの大切さを認識しています。しかしながら、その食事を用意する調理器具が、食材そのものと同じぐらい重要だということをあまり意識している人は多くありません。 最高のオーガニック食材も、それを毒性のある鍋やフライパンでいつもいつも調理していたら、重篤な健康被害を引き起こすことだってあるのです。

ここでは、どういうフライパンや鍋を避けるべきか、またそれに代わるより安全な代替品はどれなのかについて話したいと思いますので、この際お宅にある鍋・パンを見直してみて、悪いもの、怪しいものは思い切って一掃しましょう。

えー、取り換えるのはお金がかかるし、面倒くさいから嫌だなあ、、と躊躇する人もいますが、考えてもみてください。あとでガンやその他の取り返しのつかない病気になるのと、どちらがお金がかかって面倒くさいか💧

では、早速見ていきましょう。まずは、使うべきではない毒の調理器具についてー。

 

#1 テフロン🄬パン(またはフッ素樹脂加工のフライパン全般)

テフロンパンは、戦前の1938年、化学者が偶然に見つけた化学物質(PTFE)からの産物で、1945年から商品化されました。「オイル引きも要らない、食品がくっつかないヘルシーなフライパン!」と盛んにコマーシャルされ、瞬く間に各家庭に広がりました。(近年まで、油が「カロリー過多+太る原因」とみられていたことも手伝って)

それでは、テフロンパンの問題点は何でしょうか。

 

 

①剥げてしまうフッ素樹脂

テフロンパンには、PTFE(ポリ四フッ化エチレン)という化学物質が吹き付けられています。そういうフッ素加工フライパンを長期間使っていると、必ず表面の加工がはがれてきます。でもそのはがれたフッ素樹脂PTFEはどこへ行くのでしょう?

もちろん、料理とともに体の中に取り込まれているわけです。その多くは体外に排出されるとも言われていますが、有害な化学物質を体に取り込むというのはなるべく避けたいところです。

 

② 溶け出すアルミニウム

また、フッ素加工フライパンの多くが、アルミ素材にフッ素樹脂加工を施したもの。そのため、フッ素樹脂が剥がれた個所から、調理の度に中身のアルミニウムが溶け出すことにもなります。アルミニウムの体への吸収率は0.1%とも言われていますが、一旦体に取り込まれたアルミニウムは排出されにくく、腎臓や泌尿器系への影響が懸念されています。

 

③ 240℃以上で有害物質が溶け出す

また、フライパンを高温で熱すると、有害物質が溶け出す危険性もあります。

アメリカの環境調査団体EWGが行った実験によると、表面温度が240度以上で劣化が始まり(熱分解)、有毒物質が溶け出しています。

フッ素樹脂(PTFE)そのものだけでなく、フッ素樹脂を接着させる過程で使用される化学物質PFOAについても、アメリカのガン協会が発がん性や奇形への影響を指摘しており、熱分解されて食材に溶け込むのはとても危険です。PFOAは、いったん体内や環境に入ると、自然には分解・排出されずに蓄積されます。調査では、ほぼすべての現代人の血液中にこのPFOA(またはC8) が見つかっているという恐ろしい結果もあります。

 

④ 360℃以上で有毒ガスが発生する

フッ素コーティングフライパンが危険とされるのは最大の理由は、過燃焼による有毒ガスの発生です。

EWGが行った実験によると、フライパンを高温で熱し続け、360度に達すると有毒ガスが発生し始めることが分かっています。有毒ガスにはインフルエンザのような症状を起こすものや、呼吸困難を起こすもの、致死レベルの猛毒ガスも含まれています。

しかも、怖いのが発生する有毒ガスはいずれも無色無臭であるということ。いつの間にか有毒ガスが発生していても、それに気づくことができないのです。

実際に、その有毒ガスで飼育中のインコが死亡し、飼い主もインフルエンザ様症を発症した例もあります。(鳥は有毒ガスの影響を受けやすい)

しかし、無味無臭というガスの特性もあり、正式に診断されることは皆無。EWG(環境活動団体)は、「フライパンからの有毒ガスのせいで、統計としては上がってこないが毎年数多くの人が体調を崩し、何千という飼育鳥が死んでいる」とも指摘しています。

 

空焚きから有毒ガス発生までの時間

では、一体どれくらいの料理時間でフライパンの劣化が始まる240度や、有毒ガスが発生する360度という高温に達してしまうのか?

EWGが行った実験では、2分半を過ぎるとフライパンは250℃前後となり、有害物質が溶け出す温度に達しています。さらに高温で熱し続けると、4分半を過ぎた頃には有毒ガスが発生する360℃にも達しています

この実験から、たった数分の空焚きで、人体に危険な有害物質・ガスが発生することが分かります。

 

テフロンやフッ素樹脂加工したフライパンの注意書きには、「空焚きは絶対におやめください」とよく書いていますが、人間ですから、他のことで忙しくて意図せず空焚きしてしまうこともあるでしょうし、あと少量の調理(お弁当用のソーセージ2,3本とか)をしていても、空いている表面は空焚き状態になるので、それも良くないということです。
それなら、そんな時限爆弾のような恐ろしいパンでドキドキしながらあえて調理しなくても、と思いますよね(^^;

ちなみにこういうパンでは、揚げ物用油を入れるとすぐ上限ぎりぎりかそれを超えた温度になってしまうため、揚げものもするべきではありません。

 

 

#2 アルミニウム製フライパンとアルミホイル

アルミニウムもたいへん広く使用されているフライパンの原材料です。アルミニウムは、丈夫で軽い、いろんな形に曲げやすく、リサイクルも可能な物質です。ただし、アルミニウムは神経毒になる物質で、体内に蓄積された高濃度のアルミニウムはアルツハイマー認知症やALS(筋萎縮側索硬化症)などの神経性疾患との関係性が疑われています。


調理器具というのは、普通コーティングがされていて、そのコーティングは欠けたりひびが入りやすいものです。その割れた部分から、有毒な金属がその上で調理している食品に入りやすくなってしまいます。

ところで、キッチンでよく使われているアルミホイルですが、これも料理に使うとさらに危険です。人体に許容できるアルミニウムの上限、というのが決まっていますが、それは「体重1㎏につき45㎎/日」までです。それが、サーモンなどの食品をアルミホイルで巻いて高温のオーブンなどに入れると、一日許容量以上のアルミニウムが食品に溶けだすのです。さらに、そのサーモンに酸であるレモン汁などをかけると、アルミニウムの層をどんどん溶かして、食品に入り込んでいきます。こういう理由で、アルミホイルを使用するのは、冷たい食品や残り物を包むときだけにするべきです。

 

また余談ですが、アルミニウム製品は調理器具だけにとどまらず、ベーキングパウダーや市販のお菓子のほどんどで使用しているベーキングパウダーも、アルミニウム含有です。

近年、お菓子を食べる機会の多い子供にアルミニウム摂取量が規定の2倍以上に達している、ということが厚生労働省の調べで分かっています。
排泄機能がまだ未発達の幼い子供に多量に与えると、脳や各臓器、発達器官への影響が懸念されてます。

ご自宅でお菓子を作られる方は、ベーキングパウダーを使うのであれば「アルミニウムフリー」と表記があるものを必ず使用してくださいね。

 

#3 銅製

あなたも、お店で一度は美しい銅製のフライパンを見たことがあるしょう。実際銅は、熱伝導効率がとてもいい金属です。でもこれも実は、調理器具に使うには適さないのです。人間の体は他の微量元素と同様、わずかな銅を必要とします。しかし、銅の摂りすぎは体に重篤な症状を引き起こします。特に、コーティングのされていない銅のフライパンでレモンジュースやトマトなどの酸性の料理をしたときに、銅が溶け出して急性の金属中毒になり、救急に駆け込むような事態になることがあります。

 

 

また、例えパンにコーティングが施されていても、そのコーティングにはニッケルが含まれていることがよくあります。ニッケルも毒性の強い金属で、それに暴露されると肝臓・腎臓がダメージを受けるほか、高血圧、心臓病、肺がんリスクの増加につながります。

 

 

#4 セラミック・コーティングされたパン

 

セラミックのフライパンは、とても美しく、しかも安全です。ただし、それが100%セラミックなら。 一方柔らかいセラミックでコーティングされたフライパンは、耐久性があまりないので、数か月使っただけでも欠けたり傷がつきやすいです。そうなると、コーティング中の鉛やカドミウムが食品へ、そして体に入ってしまいます。

重金属中毒の中でも鉛中毒が一番ひどく、その症状は腹痛、頭痛、不妊などの不調から、悪化すると昏睡、死に至ることもあります。カドミウムは、体に入ると心血管系、生殖系、腎臓、目、脳、骨などに悪影響を及ぼします。男性ではホルモンのテストステロン値をかき乱して、前立腺機能にダメージを与えます。

例えコーティングの材料が鉛やカドミウムを含んでいないとしても、亀裂の入った調理器具は危険です。なぜなら、コーティングの下は神経毒であるアルミニウムでできていることが多いからです。

  ※ 巷で安全でおしゃれと人気の「グリーンパン」もこれに入ります💧

 

 


はい、これで怖がらせるには十分ですよね^^; もう、悪いパンの怖さは分かったから早く安全なフライパンを言ってくれよ!と思われている方、はい、やっとここからです。

 

1)鋳鉄製(Cast Iron) 

これは、100年前から使われてきた伝統的なフライパンですが、どこの「安全な調理器具リスト」でもこれがトップに上がってくるほど、安全でお勧めのパンになります。
鉄のフライパンは、ノンスティックのパンよりも高熱に十分耐えられますから、ガスコンロでもオーブンでも使えます。また、そのまま食卓に出してもOKです。
ただし、これも調理中に溶け出す物質が一つありまして・・・それは、体にいい鉄です!(笑)鉄欠乏の人は多いですから、これはそれを補うのにも持って来いでしょう。

ちなみに、1回の調理で料理中に溶け出す鉄の量は、約1.5mg。1日2回、鉄フライパンで調理するだけで3mg程度の鉄分が補給できることになります。

1日の必要摂取量は男性で7.5mg、女性で12mgなので、鉄フライパンだけでは満たすことはできませんが、不足しがちな鉄分が自然と補給ができるのは嬉しいメリットです。しかも、鉄フライパンから摂取できる鉄分は、吸収率の良い鉄分とされているので、鉄剤を飲むより効果は期待できます。

ただ、鉄製のフライパンは使用後の「シーズニング」というケアが必要です。これは、きれいに洗ったあと、コンロで弱火にかけながら、アボカドオイルやココナッツオイルなどのスモークポイントの高いオイルでオイル引きをすることです。こうしてメンテナンスしてやると、いいものは一生でも使い続けることができますし、食品もだんだんとくっつきにくくなります。

お勧め商品の一例➡

 

スイト こだわり職人 使いやすい鉄フライパン 26cm 

2)ステンレス製

これも、最も安全な調理器具の一つになります。ステンレス製パンは、まあまあ軽く、劣化しにくい、またノンスティックのものも多く出ています。また、耐久性もあるのでかなり長持ちします。危険な化学変化も起こりにくく、「Stainless(シミのない)」という名前の通り、浸食もありません。 ただ気を付けてほしいことが一つ ーー ステンレスにはたくさんのグレードがありますが、食品グレードのステンレス製パンを選ぶということです。ステンレス鋼は炭素、クロム、ニッケルとマンガンなどの金属の混ぜ物ですが、そのうち食品グレードのものは304、316、430になります。または、18/8、18/10 や 18/0という表示法もあります。(最初の番号がクロミウム、後の番号がニッケルのパーセンテージ)ニッケルは、実際ステンレスを錆びて浸食しないようにしていますが、そのニッケルが気になるという人は、その数をよく見て買ってください。

それと、ステンレス製パンは、金属結合が安定しているので基本的に長持ちしますが、洗うときにスチールたわしなどでごしごしやると、表面に傷がついてそこから劣化が起こってしまいます。ですから、洗うときはスポンジなどで優しく洗うように、また傷がついたステンレス製パンは、あきらめて捨ててください。

お勧め商品の一例➡

[フィスラー] Fissler カターニャ24cm 081-353-24-100 [IH対応]

3)ガラス製

ガラス製の調理器は無害であるだけでなく、環境にも優しいです。また耐久性も優れています。EWGはオーブンOKのガラス製調理器を勧めています。 食べ物の保存にも、ガラス製容器はプラスチックのよりも安全で、BPA毒性の心配もありません。ただし、ノンスティックではありません。

※BPA -- ビスフェノールAのこと。プラスチックに含まれていることが多く、女性ホルモン様作用のある環境ホルモンの一つとみなされている。プラスチックの容器を使うときは、底に「BPAフリー」の記載があるかどうかをチェックすること。

お勧め商品の一例➡


角利産業(KAKURI) リュミナルク ヴィトロフラム アンバー ラウンドキャセロール 2L

4)100%セラミック製

これ安全もなオプションの一つです。セラミックは完全に自然な原材料(陶磁器)でできていて、欠けたりはげたりする心配もありません。また、ノンスティックであり、食洗機使用もOKです。一つの欠点は、100%セラミックは値段が高いことですが、かなり長持ちしますし、今まで話してきた健康被害を考えると、調理器具に少しぐらい投資する価値は十分ありますよね。

※ Xtremaは最近登場したブランドで、100%セラミックの調理器具です。Xtrema商品は、独立した検査機関によって「浸出していかない」と認められています。CeramcorがXtremaラインを出している会社ですが、Xtremaは「ユニークなセラミックとクレイの融合で100%天然」、鉛・カドミウム・その他の重金属フリー、PFOA&PTFEフリー、傷がつかない、無毒、非金属と素晴らしい特性になっています。ただし、本当に高いです(^^; 

Xtrema 3.5-クォート 伝統 100% セラミック ブラック ソースパン

 

 

「グリーン」な調理器具はどうなの?

無害で安全な調理器具をネット検索すると、「GreenLife(日本には出てない?)」や「Green Pan」などの”グリーン系”のラインナップが上がってきます。これらは、Thermolonと呼ばれる砂由来のセラミックのノンスティック・コーティングが施されています。また、PFOAやPTFEフリーのGreblonと呼ばれるノンスティック・コーティングを使ったOzeri Green Earthというドイツのブランドもあります。

しかし、ノンスティックのセラミック調理器具は、「グレイゾーン」に入るかと思います。なぜなら、砂由来という事でナノ粒子を含んでおり、それは目に見えないぐらい非常に細かくて、皮膚や脳-血管バリアーを通り抜けられると言われています。今日、私たちが知らないうちに、人工のナノ粒子がお店の棚に並ぶたくさんの商品に入っていますが、「Environmental Health Perspectives」で発表された科学論文では、「ナノテクノロジーが可能にした商品はアメリカ内のマーケットでかなり広まっているが、その人工的なナノ分子を含む商品の安全性に関しては、未だに懸念が払しょくできない」と指摘されています。


ナノ分子は、今や調理器具から食品、化粧品にいたるまでさまざまな商品に入れられていますが、その問題点は、ナノ粒子は体の細胞に入り込めること、入ると毒性を持つという研究結果が増えてきているのに、企業は商品に入れ続けていることだ、とMt.Sinai病院のDr. Landriganは言います。

人体にどう影響するのかという長期間に渡って調べた研究がまだないのに、安全かどうかが分かる前に消費者がすでに使っている、ということは今回が初めてではないことが、困った問題です。

それを考えると、フライパンはやはり、鉄のパンのような昔ながらの調理器具を選ぶことをお勧めします。

また、自分が使っている調理器具にナノ粒子が入っているかどうか不安ならば、そのメーカーに問い合わせてみて下さい。あなたには、自分が買おうとしている、もしくはもう持っている調理器具に何が入っているのかを知る権利があります。(食品も然り)

 

Le Creuset(ル・クルーゼ)やStaub(ストウブ)のようなエナメルコートの鋳鉄調理器具は?

ルクルーゼやストウブは、かわいいし、高価だけれども一つは持ちたい女性の憧れですよね。しかし、ここでその安全性が気になる方もいると思います。

エナメル(日本語ではホーロー)とは、粉末状にして溶かしたガラスで、これらの調理器具も鉄のパンをエナメルでコーティングしたものです。

これらは、結論から言って安全なオプションです。懸念材料は、エナメルの生産・塗装するときに鉛やカドミウムなどの危険物質を使っていないかですが、ル・クルーゼ側からはこんな回答がありました。

ル・クルーゼ広報:
『カドミウムや鉛は調理器具産業では厳しい規制のある2つの化学物質です。全生産工程において、私たちはこれらの物質に関して世界で最も厳しい基準(安全とされる上限より10倍低い基準に設定されている)であるカリフォルニアのProposition 65にも準拠しています。鉛は使用されておらず、カドミウムも、調理中にカドミウムを溶け出させない抗酸エナメルのガラス原料を使用しています。カドミウムは、オレンジや赤のような明るい外側の色をつくるために使われていますが、食べ物に触れる内側のエナメルは、砂色、白、黒なのでカドミウムは使っていません。』

ルクルーゼ ココット ロンド ホーロー 鍋 IH 対応 22cm チェリーレッド 2501-22-06

 

 

 

【まとめ】

● これらの有毒な調理器具が引き起こす結果を考えると、日常的に使う調理器具に安全なものを選ぶことは、食品と同じぐらいに大切である。

● テフロン®だけでなく、PFOAやPFOSなどの有毒化学物質を含む、くっつかない「フッ素樹脂加工」を施した調理器具はすべて避けるべき部類に入る。

● ノンスティック加工の鍋も、アルミニウム製鍋も、どちらも調理中に成分が溶け出していることが分かっている。

● 最近流行っている「グリーン系」調理器具にはナノ粒子を含むものもあり、それには長期間の安全性を確認した研究がまだない。

● 有毒なノンスティックの調理器具で料理するよりも、くっついてもいいから無害な調理器具で、ココナッツオイルやグラスフェッド・バターを引きながら料理する方がずっと健康的である。

● 無害な調理器具のオプションは: ①鋳鉄製(Cast Iron)、②ステンレス製 ③ガラス製 ④セラミック製(100%)である。

● これから買う調理器具、または既に持っているものについて不安があるなら、そのメーカーに問い合わせることである。または、第三者機関が出しているリビューを調べてみてもいい。

 

 

― 参考資料 -

  • https://draxe.com/best-nontoxic-cookware/
  • https://www.youtube.com/watch?v=0uATfA_WoTA
  • https://happybanana.info/?p=1100
  • https://macrobiotic-daisuki.jp/aruminabe-yugai-kikensei-16065.html
  • https://www.mnn.com/food/healthy-eating/questions/whats-the-safest-cookware
  • http://www.experts123.com/q/is-le-creuset-lead-and-cadmium-free.html
トンプソン 真理子
在米20年のメディカル・リサーチャー&著作家。「すべての病は腸から始まる」「食で治せない病気は医者でも治せない」と唱えたヒポクラテスを師と仰ぎ、食と健康との深い関わり、大切さについて気づいてもらうべく日々発信している。 得意分野はリーキーガット、代表著書に「リーキーガット症候群」。

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